原標題：失而求諸野：果蔬的博物志與營養學
認識種種生物，弄明白人類如何認識、稱呼、改造和利用它們，這個過程本就令人樂此不疲；而蔬菜和水果鮮嫩可口、嬌艷欲滴，當它們琳琅滿目地擺放在每一座大型超市和生鮮門店，等待著滋養我們的身軀，滿足我們的口腹之慾時，更加令人感到愉悅。《食之養：果蔬的博物學》的主要內容就包括怎樣更好地吃它們，怎樣獲得更多營養和更美妙的滋味。
這本書的作者是美國著名農學家和營養學專家喬·羅賓遜，他將美國市面上最常見和最受歡迎的蔬果種類逐一列出，除了在中國相對罕見的韭蔥、球芽甘藍、洋薊、蔓越橘、黑莓，也有我們早就非常熟悉但也許並未充分認識的萵苣、蔥蒜、玉米、胡蘿蔔、番薯、西紅柿、西蘭花、甘藍、捲心菜、豆類、蘋果、桃杏、葡萄、柑橘、香蕉、西瓜和甜瓜，以及最近一些年才開始大量進入我們視野和肚子里的鱷梨、藍莓等。中文版還列出了百余個果蔬品種的彩圖，只是欣賞這些插圖就能感受到莫大的樂趣，你還能在哪裡見到深藍色的玉米、果肉呈粉色的馬鈴薯、紫色的胡蘿蔔，以及極具科幻感的螺旋形西蘭花呢？果蔬品種的名字也值得研究一番，看到品種名中英對照的「紅帥」（Red Delicious）蘋果，你也許就能猜出蛇果之名的來歷，「牛心」西紅柿果如其名，而「歐亨利」桃是否也像這位小說家的作品一樣令人意想不到呢？
本書以一章的篇幅描述一種或一類蔬果，先介紹它們的野生祖先，這些野生植物如何進入人類的生活，以及它們如何被人類改造成今天的樣貌和味道，並在這個過程中丟失了哪些營養價值。接下來的內容是對現代食物營養貧乏和風味淺薄的解決之道，最有營養與滋味的類型和品種在等待你找到它們。接下來，儲存和烹飪方式也將影響它們的營養價值和味道，作者甚至貼出了詳細的菜譜，幾乎是手把手地教你怎樣最不留遺憾地享用美味果蔬。如果你樂於下廚，不妨試試做一道帶檸檬皮的檸檬布丁。
鮮為人知的果蔬往事
小時候，很多人都讀過一篇教育性質的文章。大人問孩子們他們吃的食物從哪裡來，天真的孩子們有的說是爸爸媽媽在廚房裡做出來的，有的說是從超市裡買來的，大人給出的答案極具說教意味：食物來自土地和農民的勞動，農民在土地上種植、照料和收穫作物，才有我們餐桌上的食物。但是在某種意義上，這個答案仍然沒有觸及問題的根本。因為歸根結底，所有農作物都來自它們的野生祖先，生長在全球各地的野生植物，蔬菜和水果自然也不例外。
在進入人類生活的過程中，果蔬伴隨人類的腳步擴散到世界其他地方，甚至距離故鄉萬里之遙。你也許知道，作為如今最常見的果蔬之一，西紅柿是歐洲人從美洲引進的，但是《食之養》還會告訴你一些鮮為人知的事，例如西班牙征服者對西紅柿相當不堪的最初印象，它進入歐洲之後在各地區得到的迥然不同的待遇，以及美國國父之一傑斐遜身體力行地將歐洲人培育的西紅柿「出口返內銷」引入北美的歷史。積極推廣果蔬的除了偉大的近代政治家，還有古代著名軍事家：亞歷山大大帝在東征波斯途中遇到了新疆野蘋果，並在班師回朝時將種子和插條運回到希臘。
從遠古時代首次被人類嘗試栽培，到現在的大規模工業化種植，果蔬與人類的生活產生了緊密的聯繫，在許多令人意想不到的角落留下了一個個精彩的伏筆。許多人都知道紐約別號「大蘋果」，然而同樣是美國的繁華大都市，芝加哥名字的本意卻是「臭鼬地」，因為這裏原本是五大湖地區原住民梅諾米尼人的一片野生大蒜田，濃烈的氣味可以傳到數英里之外。我們今天最常見的橙色胡蘿蔔直到四百年前才出現，是荷蘭的兩位植物學家為了向十六世紀領導荷蘭人反抗西班牙的奧蘭治家族致敬而培育的，因為「奧蘭治」（Orange）有橙色的意思。經過流行文化的熏陶，大蒜抵禦狼人和吸血鬼的功效即便在中國也是很多人了解的「知識點」。而在中世紀的歐洲，人們的確會在脖子周圍佩戴大蒜抵禦狼人。在古希臘傳說中，第一批十字花科蔬菜是天神宙斯眉毛上的汗珠滴落到地上之後長出來的。不列顛群島上的撒克遜人非常喜歡公元500年左右由羅馬人引進的這些蔬菜，以至於將自己曆法中的第二個月重新命名為「甘藍發芽月」，慶祝這種蔬菜每年一次的發芽。
農作物如今的面貌和它們的野生祖先相差巨大，這是因為，從我們的祖先在大約一萬年前發明農業「到今天為止，已經有四百代農民和成千上萬的植物育種者參與了對野生植物的再設計」，提高它們的產量，讓它們更容易種植和收穫，也更加美味可口。這種改造涉及植物的自發突變、逐代積累的人工選擇，有的作物還使用了最近誕生的基因改造技術。玉米的祖先是原產墨西哥中部的墨西哥類蜀黍，它的每個「棒子」只有排成一列的5-12枚穀粒，這些穀粒還被堅硬的殼包裹著，和如今甜玉米汁液充盈的碩大棒子相比反差巨大：令人意想不到的是，居然是原子彈造就了甜滋滋的玉米。
現代果蔬的營養大不如前
在從狩獵-採集者向農民的轉變中，世界各地的古代先民不約而同地選擇了相同的育種方向：個頭更大，富含澱粉、油脂和糖類，味道甜美。這很容易理解，在那個生存條件惡劣的時代，充足的熱量是保證生存的關鍵。野生小扁豆每粒只有0.01克，以色列科學家曾經開展過一次別開生面的採集比賽，最后冠軍在1個小時得到了12克野生小扁豆，攝入它們獲取的能量和採集時耗費的能量一樣多。而誰又願意勞心費力地栽種不好吃的東西呢？野生西瓜的果肉是白綠色的，味酸寡淡，有碩大的棕色種子。西瓜至少在四千年前就已經被人類馴化，並且培育出了果肉鮮紅、含糖量接近14%且無籽的西瓜，如今只有非洲沙漠里的原住民還在將野生西瓜用作水源，甚至用清淡的汁液給小孩洗澡。
在培育更加可口的水果和蔬菜時，一些營養物質不經意地流失了。在澱粉、油脂和糖類增加的同時，維生素、礦物質、蛋白質、纖維素和健康脂肪減少了。墨西哥類蜀黍穀粒的蛋白質和糖含量分別是大約30%和2%，而現代甜玉米只有4%的蛋白質，含糖量卻可高達40%。吃這麼甜的玉米會迅速令血糖升高，這種高陞糖指數食物消化吸收速度快，長期食用容易導致肥胖和糖尿病等健康問題，是應當盡量避免的。圍繞著健康飲食的主題，《食之養》非常看重升糖指數這個指標，對於多種果蔬都給出了相關建議，而經常出現在本書的另一個關鍵詞是「植物營養素」（phytonutrient），這個詞並非字面上看上去那樣泛指植物製造的所有營養元素，而是特指植物體內含有的多酚類化合物，它們是植物為了抵禦病害、食草動物和環境傷害製造出的一系列防禦性化學武器。植物營養素的潛在健康益處如今已經得到充分研究和認識，例如抗氧化、降低「壞」膽固醇、抗癌和提高免疫力等。隨著注重健康飲食的消費者對紅葡萄酒中的白藜蘆醇、西紅柿中的番茄紅素和藍莓中的花青素如數家珍，保健品行業迅速抓住熱點，推出了多種多樣包含植物營養素成分的高價產品。如果我們還在吃野生植物，就能省下這筆錢了，遺憾的是現代果蔬品種的植物營養素含量大為降低，如今最受歡迎的蘋果品種，植物營養素含量僅為尼泊爾一個野生蘋果物種的百分之一。這同樣是因為我們的口味決定了育種方向，許多植物營養素有苦味或酸澀味，因此在育種過程中伴隨這些味道一起被拋棄了。
在我們對果蔬的培育過程中，含糖量的增加和植物營養素的減少對健康造成了威脅。根據2009年的一項對照研究，一天一個「金冠」蘋果甚至會提高試驗組的血脂和膽固醇水平，這是因為它的植物營養素含量太低，不足以降低膽固醇，而含糖量又太高，以至於會升高血脂。對於如今種類單一且熱量超標的現代飲食方式，一天一個蘋果並不能讓醫生遠離你。
成千上萬年的育種過程對高含糖量和低植物營養素的選擇是人類的口味決定的，追求更可口的食物讓我們不經意地放棄了食物帶來的許多健康益處，這樣的選擇在人類進入現代社會之前或許是合理的，因為那時人們面臨的首要問題是保證充足的熱量。然而進入現代社會之後，飲食的普遍熱量超標和隨之帶來的肥胖率飆升已經成為一個嚴重的問題，更諷刺的是，食物的現代工業化生產和供應反而讓果蔬的味道不如從前了。
「那味兒根本就不一樣！」
從我小時候直到現在，家父家母常常抱怨現在的水果沒有他們小時候吃的味道好。我曾質疑他們的感受是因為那時候物質貧乏，好吃的東西來之不易，自然印象深刻，卻被他們斷然否認，「那味兒根本就不一樣！」讀過《食之養》，我才知道他們的判斷是正確的。那時的本地化生產和消費方式已經完全改變了，我們現在吃到的大部分水果和蔬菜來自大規模種植的農場，作物品種整齊劃一，形態均勻，收穫之後往往還要經歷長達數天甚至數周的運輸，再在倉庫里儲存數天至數月的時間才能擺上貨架，等待我們購買。
為了迎合消費者的偏好，一些味道好但是不夠大或者外表不漂亮的品種不會被種植，大規模單一種植可提高效率，於是一座大型果園或者農場常常只種植極少數的品種，這造成了遺傳多樣性的急劇下降：在美國得到種植的蘋果品種數量已經從1910年的超過15000個降低到如今的500個，成規模種植的品種只有不到50個，美國消費者食用的蘋果中，十分之九來自其中12個品種。所有商店出售的品種都千篇一律。而對於種植出的品種，在運輸和儲存過程中大量營養會隨著呼吸作用消耗掉，讓它們滋味寡淡。而且對於一些不耐儲存的水果，只能在尚未成熟時採摘，然後在出售前進行人工催熟，這樣的果實不如自然成熟的味美多汁。
針對現代果蔬的營養缺失和滋味寡淡，羅賓遜提出的解決之道是「失而求諸野」：這並不是說像古人一樣吃野生植物，否則全世界的森林和原野也不夠我們搜刮，而是說在吃水果和蔬菜時，選擇那些保留了它們野生祖先的更多營養物質的品種和類型。擺在同一家超市貨架上的西紅柿，一個品種的植物營養素可能是另一個品種的十倍。選對正確的品種，你只吃一個，得到的健康益處相當於吃其他品種的十個。除了植物營養素，其他營養物質對健康的影響也不容忽視，例如一些馬鈴薯品種含有大量容易消化的澱粉，升糖指數很高，而另一些品種則有助於穩定血糖。《食之養》以科學文獻為基礎，考察了大量果蔬品種的營養價值和健康益處，將推薦品種以表格的方式列出並加以詳細描述，包括形狀、大小、味道、營養特性以及適合的烹飪方式。對於能夠在自己家種植果蔬的幸運兒，甚至還給出了園丁注意事項，包括適宜氣候區、成熟期、植株形態和生長特性等。
如果這些品種的名字把你繞暈了，你還可以記住一條比較普遍的原則：顏色深而鮮艷的果蔬在營養上優於其他品種，因為這些顏色往往是植物營養素呈現出來的。深綠色萵苣的營養價值高於淺綠色品種，而紅色或紫色萵苣的營養價值高於深綠色品種，紅肉臍橙的營養價值高於普通臍橙，橙色果肉甜瓜的營養價值高於白色果肉的甜瓜。但這個原則也不是沒有例外，白肉桃子和油桃的營養價值就高於黃肉品種，所以最好準備一本《食之養》隨手查閱，這一點也不難，因為每一章的最後都有本章要點總結，列出了與健康飲食緊密相關的信息。突然想知道哪種顏色的葡萄或者葡萄乾最有益於你的健康？一分鐘之內你就能找到答案。
誰能忘懷野菜的鮮美呢？
一旦將選好的水果和蔬菜買回家或者從自己的園子里將它們收穫，接下來的儲存、製備和烹飪方式將在很大程度上影響它們的營養乃至風味。每種果蔬各有其特性：馬鈴薯可以儲存數周乃至數月也不損失任何營養價值；但西蘭花在採摘后的24小時之內就開始損失抗癌化合物，它是眾多不適合集中化生產和長途運輸的果蔬之一；西紅柿較耐儲存，半熟的西紅柿可以放置在室溫下令其自然成熟，但是別把西紅柿放進冰箱里，否則你的損失就大了。與常常被大肆宣傳的教條相反，對新鮮果蔬的加工不一定是負面的，罐裝和冷凍玉米可以和新鮮玉米一樣有營養，而西紅柿小火慢燉數小時不但風味更佳，而且還能將番茄紅素含量提升三倍。馬鈴薯做熟后冷藏過夜，升糖指數會迅速降低，因為迅速消化的澱粉變得不那麼容易消化了，即使重新加熱，升糖指數也不會反彈。
從野生植物的馴化和栽培史到詳實全面的果蔬營養指南，《食之養》是博物學與現代營養學的奇妙結合。它另闢蹊徑，讓我們充分認識到自然饋贈和人類文明的共同作用造就了怎樣的奇迹，又帶來了什麼隱患，而為了身體健康和更好的味道，我們可以如何應對。本書是面向早已實現農作物工業化生產和供應的美國公眾寫作的，對於正邁向農業現代化的中國人，先行者留下的經驗教訓已經足以讓我們擁有同樣的感受。
令人慶幸的是，在熱情擁抱現代高效生產物流體系支撐下的品牌超市和生鮮門店時，我們似乎仍然頑強地保留著每年春天採集和食用野菜的傳統，畢竟誰能忘懷薺菜的鮮美呢？在許多尚未被城市化浪潮徹底席捲的地方，仍然有農民擺攤出售自家種植的傳統蔬果品種。中國人對種菜這項活動見縫插針式的喜愛更是被認作「民族天賦」。我們應該創造條件，讓這些傳統品種和活動不至於在造城運動中消失殆盡。孔子曾雲，禮失而求諸野，失去的營養又何嘗不是。在邁向現代的同時不要拋卻傳統，是因為傳統中往往蘊含著被我們忽視已久的智慧和營養。
冷知識
西紅柿 我們對西紅柿做了什麼？
在我們曾祖輩時代種植的那些品種，和我們今天光滑飽滿的圓球一點兒也不一樣。當時的一些品種果皮如砂紙般粗糙。大多數品種是圓盤形或者有肋紋的。部分品種有硬核或者有毛，而且很多品種有巨大的空腔，就像燈籠椒一樣。少數品種多瘤，甚至被形容為長著「貓臉」。
直到一個世紀之後，人們才知道創造顏色均勻一致的西紅柿在營養學方面的後果。美國農業部的研究人員在2012年的《科學》（Science）期刊報導稱，這些新品種之所以顏色均勻，是因為它們擁有一個突變基因，這個基因使得它們的成熟過程步調一致。這個基因有一種無法預見的負面效果：它會降低西紅柿的番茄紅素含量，以及它們的整體營養價值。時至今日，幾乎所有的現代西紅柿品種都攜帶這個突變基因，它們的番茄紅素含量因此降低了。
冷知識
玉米 從自然突變到用原子彈轟擊
如果玉米沒有經歷一系列隨機突變，我們今天就不會吃到這種食物了。DNA研究專家告訴我們，墨西哥類蜀黍在數千年的時間里經歷了四五次關鍵突變。每次突變只涉及一個基因。這些看上去十分微小的改變共同作用，帶來了非凡的變化。
在1946年，遺傳學家們決定利用一種更有把握的方式誘使玉米種子發生突變——用原子彈轟擊它們。這是「玉米之王」的傳奇中的爆炸性篇章，直到現在才大白於天下。這一系列古怪的實驗發生在馬紹爾群島的比基尼環礁，它們是軍事科研項目「十字路口行動」的一部分，該項目的首要目的是研究大型軍事艦艇能否在核戰爭中倖存。第二個目的是研究強烈輻射對動植物的影響。這不只是一次學術活動。第二次世界大戰接近尾聲時，原子彈在廣島和長崎的爆炸開啟了核戰爭時代，並帶來了無法預知的後果。在第一次爆炸之前的一周，生物學家將山羊、豬和若干袋玉米種子運到幾艘船上，它們的拋錨停泊處與爆炸點的距離恰到好處，既能讓它們保持漂浮，又能讓它們遭受到輻射。
實驗結果收錄在AD473888號政府檔案中，標題是「原子彈爆炸對玉米種子的影響」。雖然這篇報告是1951年寫的，但直到1997年才被解密。根據檔案的記錄，一旦能夠安全登船，軍方就立即取回被輻射過的種子，然後種植在華盛頓特區附近的一個安全的政府基地里。和更早的輻射實驗一樣，大多數玉米種子長成了怪異且短命的植株。不過，全部有活力的穀粒樣本都被搜集起來，被送往一個名為「玉米遺傳學合作種質資源中心」的中央種子銀行供未來研究之用。這個突變倉庫的規模還在快速增長，遺傳學家和植物育種學家都可以查看其中的樣本，容易得就像在圖書館里查看一本書。那裡的絕大多數種子都來自原子彈實驗。
我們的現代超甜玉米就來自這批以非常手段獲得的種子，一位名叫約翰·勞克南的遺傳學家從玉米遺傳學合作種質資源中心訂購併播種了一些種子。1959年的一天，他正在給收穫的一隻玉米穗剝殼。這個品系長出的玉米有皺縮的玉米粒，代號為「皺縮2號」（shrunken-2，縮寫為sh2）。勞克南漫不經心地將幾粒玉米丟進了自己口中，然後就被它們超甜的味道震驚了。sh2的突變將一個普通玉米基因變成了製糖工廠！實驗室測試表明，這些外表奇異的玉米粒比他那個時代所謂的甜玉米甜十倍。
值得一提的是，在封存於玉米遺傳學合作種質資源中心的數千粒突變玉米種子中，成功地登上我們餐桌的品種只是那些超甜和超柔軟的玉米，而且顏色不是黃色就是白色。在這批種子里，有些玉米粒的蛋白質、花青素或β-胡蘿蔔素含量高得異乎尋常。而所有這些更有營養的品種都被忽略了，因為人們喜歡更甜、更柔嫩的玉米。
□王一墨
"西紅柿" - Google 新聞
May 08, 2020 at 11:35PM
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