文、圖／切拉古
汆燙、冰鎮、淋醬，簡單的步驟，短短數分鐘，一道爽口的菜餚已然上桌，春夏之際，正是品嘗蘆筍的最佳賞味時間。蘆筍營養豐富、纖維細緻，頂著「蔬菜之王」的稱號，加上甘甜清脆的美味質地，每逢產季，各地廚師們莫不競相研發新菜，既要推陳出新，又要保留蘆筍本身原始風味，受惠的，是廣大的饕客群。
坊間常見的蘆筍以白蘆筍與綠蘆筍為主，事實上，他們的差異僅來自於陽光的照射，在蘆筍未突出地面便採收的嫩莖是白蘆筍，一旦長出地面經光合作用轉綠便成為綠蘆筍。
台灣的蘆筍產地以西南部沿海鄉鎮為主，彰化、雲林、台南一帶都是種植蘆筍的重鎮，其中台南市將軍區砂地因排水性好、鹽分高，除了傳統的露天栽種，近年也開創溫室栽培的技術，不僅白蘆筍的風味與法國進口蘆筍旗鼓相當，綠蘆筍的品質也相當亮眼，紛紛走入高級飯店與餐廳。
農會主打「紅將軍」，口碑品質雙重保證
台南縣將軍區的蘆筍田面積約有四十公頃，年產量約960公噸，產值可達新台幣1.2億元。五年前，將軍區農會開始投入蘆筍的契作與行銷，輔導農民取得產銷履歷，媒合餐廳通路，消費者透過愛買量販店即可購得高品質的將軍蘆筍，點水樓餐廳也是農會的長期合作客戶。
走入農會的工作區，左方的白板清楚的標示著每天收入的總重量，而正前方則是一台日本進口的分級機，工作人員流暢的排入蘆筍，輸送帶以每秒三根的速度進入裁切處，而後蘆筍會進入整台機器最精密的地方，即是秤重區，並電腦組機中的設定分級投放，更後方則是整理與秤重、包裝的人員，所有流程都由農會職員一手包辦，每年3至6月盛產期，將軍農會的職員們便會在日常的業務之餘，輪班上陣。
半夜就得下田採收，完全靠人工採收
蘆筍為多年生宿根作物，育苗後約耕作半年方可開始收成，管理得宜種一次可以採收多年，屬高經濟價值作物。然而最辛苦的部分也在採收，凌晨是蘆筍生長速度最快的時間，因而三點左右，農友們便須摸黑走入蘆筍田靠著人力一根一根的收，產量大時，甚至需要提早至夜半12點便開始，一直採收到太陽出來。
採收蘆筍不能直接摘，會傷到根盤，需要用鐮刀直直往土裡割，切割動作不可太大且幅度要小，一來要注意不能太深傷到根盤，一來則是不能太斜可能會割到旁邊還沒發出土壤的蘆筍。如此單靠人力的採收工作會連續進行4個月，而設施蘆筍的採收期則會拉長至9個月。
將軍鄉過往最為人所知的作物是紅蘿蔔，紅蘿蔔為在地建立了穩定的農業體系，儘管土壤鹽分較高，農民仍可發展出穩定且多樣的農業體系，包含角瓜、刺瓜、苦瓜、西瓜等瓜菜類，還有牛蒡、甜玉米、水稻等等。過往將軍農會曾運用主要作物如紅蘿蔔、紅龍果、小番茄等的紅色調，在生鮮部創立以「紅將軍」為名的品牌，投入蘆筍契作後，延續了「紅將軍」的品牌名稱，在紅與綠之間創造出有趣的對比與生產脈絡。
推廣部主任林彥良指出，將軍蘆筍品質好，受到市場歡迎，不過農會的主要功能著重於提供農民合理利潤，以及穩定盤商的收購價。對於年輕的青農則傾向鼓勵他們在技術穩定後，轉往與其他農友一起走共同運銷，打出自己的品牌、開創出更多可能。
青農投入，返鄉務農有信心
創立「相交蘆筍」品牌的黃昭穎2017年獲選為全國百大農青，大學時代就讀土木系的他，嚮往自由又有拼勁的生活，在退伍前作出了返鄉務農的決定。幾經調查，很快的便選則了「蘆筍」為目標，進行規劃工作的同時，他一邊向爺爺學習農務，讓身體習慣田間勞動，一邊也向同樣種植蘆筍的前輩請益。
談起草創的時期，他忍不住笑著說他們家，從村頭走進去，沿路每家每戶都是種蘆筍的，「不管你問誰，他們都會推薦你種蘆筍，而且都很好心，會很熱心的傳授你怎麼種，只是……每個講的都不一樣。」常常聽A的話施做了下去，B一來就推翻說這樣不行，又整個重新來過，反覆了好一陣子才真正搞定，而弟弟黃尉閔也隨後加入種蘆筍的行列。
在評估的過程中，爺爺便打包票說自家的田地很肥沃，而第一年也的確開出佳績為黃昭穎務農的決定打了強心針，沒想到第二年便遇上颱風、大雨等讓收穫一落千丈，這個變異讓黃昭穎很快速地就轉而投入溫室設施無毒蘆筍的路線。蘆筍屬溫帶作物，在亞熱帶台灣栽種本就不易，而溫室則會讓溫度更高，一開始要投入溫室栽種長輩們多半不看好，但黃昭穎認為，這正是青農的彈性，他們比較願意去嘗試新的事物。
農青投入注入新力，「相交蘆筍」開發人文風景
透過持續向農改場請益，並與台大、成大等學術單位的合作，黃順兄弟一步一步的改造通風、滴灌、土壤監測等等，大幅降低了田間管理的工作量，並創造夏、秋兩季的產量，僅管一路走來面臨諸多考驗，但兩兄弟越種越有信心。除了自家蘆筍田的經營管理與銷售，他們也開放遊客預約導覽、農事體驗、與在地餐廳「地利小食」共同開發專屬於在地的菜單與活動等，讓人們經由蘆筍進而認識更多農村的面貌。
如今，像這樣的有理念、富行動力的農青已不在少數，平日他們也與其他農青不定期的小聚，分別從不同專業角度相互切磋種植技術。相談中，一位主要研究肥料的年輕人打趣的說：「將軍現在有蘆筍真的很好，不然以前來將軍農會，他們都只會要我們買虱目魚罐頭。」而另一位遠從楠西來的青農，則分享了如何透過暫停施肥而回復地力的經驗。在「人」的層面，這些農青也為台灣的農村開發了不同的人文風景。
買鮮、煮鮮，既美味又吃出健康
蘆筍的營養價值很高，蛋白質是蔬菜類中最高的，低糖、低脂肪、高纖維素、高維生素，還有多種人體必需的大量元素與微量元素，讓它晉升為重要的保健蔬菜，而綠蘆筍所含的維生素C的更是比白蘆筍多出2倍。
不過要注意的是，蘆筍老化的速度很快，運輸時間越長越容易老化，國產蘆筍的鮮度自然是比進口蘆筍更具備優勢，選購筍尖苞葉緊密、筍尖脆嫩、外皮光滑的蘆筍，買回來後儘速低溫保存與搶「鮮」食用，都是品嚐蘆筍的重要訣竅，不論是汆燙、清炒、焗烤都各有風味，別忘了削下來的蘆筍皮還可以熬煮爽口的蘆筍汁喔！
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May 02, 2020 at 10:47AM
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蘆筍不但美味，蛋白質含量更是蔬菜之王！春夏蘆筍鮮嫩，綠蘆筍維他命C比白蘆筍高兩倍 - 上下游News&Market
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