胡蘿蔔素是一類重要的天然色素的總稱，普遍存在於動物、植物、真菌、藻類和細菌中的黃色、橙紅色或紅色的光合色素中。在很多深綠色、黃色的蔬菜、水果中含量都很豐富，此外包括牛奶、蛋黃以及人體的脂肪中也都會含有。
目前已知至少有600種以上的天然類胡蘿蔔素，主要有a、β、γ三種形式，其中最主要的是β-胡蘿蔔素。一般哺乳動物所獲得的維生素A中，有2/3是來自β-胡蘿蔔素。胡蘿蔔素是一種脂溶性萜類化合物，是一種食物中常見的“維生素A原”，在人體內吸收可根據需要轉化成維生素A，而且沒有維生素A過量中毒的問題，是補充維生素A最安全的途徑。
胡蘿蔔素具有維持眼睛和皮膚的健康、預防夜盲症、改善視網膜黃斑區病變、白內障、乾眼症、眼睛疲勞及視力減退、皮膚粗糙的症狀、有助於身體免受自由基的傷害、維持和促進免疫功能等作用。
2000年開始，胡蘿蔔素受到醫學界空前的關注，原因是很多流行病學的調查說明：在膳食中經常攝取豐富胡蘿蔔素的人羣，患動脈硬化、某些癌腫以及退行性眼疾等疾病的機會都明顯低於攝取較少胡蘿蔔素的人羣。
與維生素A的吸收過程不同，維生素A的吸收爲主動吸收，需要能量。胡蘿蔔素的吸收爲物理擴散，吸收量與攝入量的多少相關。胡蘿蔔素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿蔔素雙氧化酶，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿蔔素被分解爲視黃醛或視黃醇。
胡蘿蔔素的生理和營養作用：
1 抗氧化作用
胡蘿蔔素的重要作用之一是抗氧化，淬滅自由基氧化物。胡蘿蔔素能直接捕獲自由基而阻斷自由基的鏈式反應，因而防止自由基對蛋白質、脂質和DNA的氧化損傷，進而有效地預防多種疾病和癌症的發生，並具抗衰老和美容作用。
2 保護視力
胡蘿蔔素能轉化成維生素A，保護視網膜，能促進視紫紅質合成，構成視覺細胞內的感光物質，提高眼睛暗適應能力，防止視力減退，輔助治療近視眼且可預防乾眼症、夜盲症以及角膜潰瘍症等。
沒有足夠的β—胡蘿蔔素來作保護與支持，眼睛就會發生退行性的病變，也就是老化，視力會衰退甚至最終發生夜盲。這種疾病多發於老年人，雖然醫學界認爲這是衰老的一種表現，但卻同時指出這種退行性眼疾是可以通過攝取足量的β—胡蘿蔔素來預防的。
3 預防癌症
胡蘿蔔素能減少自由基對細胞膜和細胞遺傳物質帶來的傷害。另外也能延緩或阻止癌前病變，減輕化療藥物對身體帶來的副作用。降低口腔癌、乳腺癌、子宮頸癌、肺癌等的患病機率。長時間處於強光、高溫或黑暗、放射線環境工作的人額外補充胡蘿蔔素能抵抗不良反應。
4 增強免疫力
胡蘿蔔素可轉化成維生素A，能促進糖蛋白合成，是免疫球蛋白必不可少的主要物質，能增加體液中免疫球蛋白量，強化免疫力系統，增強抵抗力。
5 健美肌膚
足量攝取胡蘿蔔素，能抵抗日曬傷害，改變敏感膚質、改善肌膚乾燥粗糙、防止皮膚髮炎，滋潤肌膚，維持皮膚粘膜層的完整性，改善痤瘡、暗瘡、面部膿包、皮膚表面潰瘍等肌膚問題。還能保護粘膜組織，對改善口腔潰瘍和消化系統炎症等有很好的療效。
胡蘿蔔素很重要，平時應多吃顏色豐富的蔬菜水果。胡蘿蔔素主要存在於深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如：胡蘿蔔、西蘭花、菠菜、空心菜、甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜等。大體上，越是色彩濃烈的水果或蔬菜，含胡蘿蔔素越豐富。
生活中常見的黃色蔬菜有胡蘿蔔、南瓜、甜椒等，含有的胡蘿蔔素濃度比較高。另外在金桔、木瓜、香蕉、柿子等水果中也含有豐富胡蘿蔔素。
2 雜糧
在黃豆、小米、紅豆、玉米、毛豆和燕麥片等雜糧中也含有一定量的胡蘿蔔素，所以要做好粗細搭配。
3 綠葉蔬菜
菠菜、羽衣甘藍、西蘭花中的胡蘿蔔素含量也較高。例如半杯做熟了的西蘭花大約就可以滿足一天1/4的維生素A的需要量。每100g的西蘭花胡蘿蔔素有151μg，視黃醇活性當量13μg。
被切碎的胡蘿蔔受熱後，營養隨着水分不斷流失。在烹飪胡蘿蔔前儘量不要切碎，而是整個蒸煮。高啓龍博士發現，那些在煮熟後再切的胡蘿蔔裏所含的抗癌化合物鐮葉芹醇比切後再做熟的胡蘿蔔多25%。如果生吃蔬菜，胡蘿蔔素的吸收率約3~4%，而在煮過並搗碎的蔬菜中，其吸收率可增加4~5%，但烹調過程中部分胡蘿蔔素會因高溫而被破壞。
不同人羣的需要量：
1 就一般成年男性而言，1000國際單位即可防止不足。成年人每日只需食用約0.85個檸檬或1/2根胡蘿蔔或1個芒果或1根蘆筍即可滿足需要。
2 10-15歲少女建議每日攝入量爲4600國際單位。
3 16歲以上的女性建議每日攝入量爲4200國際單位。
4 孕婦需特別注意其安全用量，以免產生畸形兒。懷孕期間，最初攝取量不建議增加。
5 哺乳期女性，在前6個月中可額外增加2500國際單位；後6個月額外增加2000國際單位。
1 脂肪和脂肪酸
胡蘿蔔素是脂溶性的，脂肪對胡蘿蔔素起運輸作用。飲食中脂肪的含量會影響胡蘿蔔素的吸收，脂肪經胰酶和膽鹽作用形成膠粒，胡蘿蔔素溶於其中而一同被吸收。脂肪可刺激膽汁分泌乳化脂肪，從而促進類胡蘿蔔素的吸收。
2 膽酸鹽
膽汁乳化脂肪，使脂肪變成小的膠粒，易在小腸的液態環境中吸收，從而促進溶解在脂肪中的胡蘿蔔素的吸收。
3 維生素A
維生素A 的含量也影響類胡蘿蔔素的吸收。已有研究表明，缺乏維生素A會增加胡蘿蔔素的斷裂。缺乏維生素A時，小腸上皮細胞吸收胡蘿蔔素下降。
4 其它因素
各種膳食纖維包括果膠，大量攝入會影響人體對胡蘿蔔素的利用率，而且果膠的影響作用大於纖維素、瓊脂及穀物糠麩。飲食中的蛋白質水平也影響胡蘿蔔素的吸收，蛋白質水平的提高有利於胡蘿蔔素斷裂爲視黃醛。粗蛋白質含量充足可提高胡蘿蔔素加雙氧酶的活性，此外，適量的鐵元素、維生素E和谷胱甘肽等，均有利於該酶活性的正常發揮。
日常均衡飲食攝入的胡蘿蔔素完全能達到人體的需求量。但吸收較差和無法改善飲食時，可適當選用一些類胡蘿蔔素的營養補充劑，其吸收利用率較高。β-胡蘿蔔素需要轉化，當人體內維生素A已經較多時，轉化率會下降，因此相比服用維生素A補充劑更安全。
但還得警惕維生素A過量的風險，維生素A中毒會導致噁心、食慾下降、嘔吐、視力模糊、脫髮、肌肉和胃部疼痛、嗜睡等等症狀，長期較高的劑量也可能導致骨折。
1 肌膚粗糙、容易長痘痘，皮炎、皮屑多。
2 免疫力下降、長感冒、易疲勞、口腔潰瘍等。
3 眼睛乾澀、容易疲勞，夜盲、白內障等。
1 如每天攝取400 國際單位以上的維生素E時，最少也要攝取1000 國際單位的胡蘿蔔素；
2 正在服用口服避孕藥時，必須要減少胡蘿蔔素補充劑的服用量。
3 一星期之中，三餐裏含有大量的動物肝臟、胡蘿蔔、菠菜、番薯、香瓜時，沒有必要再補充胡蘿蔔素。
4 胡蘿蔔素與礦物質油切勿一起服用。
5 胡蘿蔔素與維生素B、D、E、鈣、磷和鋅配合食用時，能充分發揮其功效（鋅能把貯藏在肝臟裏的維生素A釋放）。
6 胡蘿蔔素也能防止維生素C受到氧化。
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July 05, 2020 at 01:48PM
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