5月20日，河北省卢龙县蛤泊镇王深港村村民在村集体的大棚内采摘水果西红柿。新华社记者杨世尧摄
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这个夏天，许多消费者反映，皮薄、沙瓤、酸甜多汁的西红柿又回来了！
除了消费者舌尖上的感受，有专家证实，目前市面上的西红柿，无论是口感还是品种，的确有了新变化。
作为最常见的食材之一，西红柿在水果摊是水果，在菜市场是蔬菜。可是，曾几何时，因为没有了西红柿味儿，在市场上渐渐失宠。
作为河北省广泛种植的大菜种，西红柿味儿重回舌尖，与哪些因素密切相关？如何才能让更多的西红柿找回“老味道”？
好吃的味道回来了
“很长一段时间，西红柿又酸又硬没法儿生吃。但现在我买的西红柿，又吃出了曾经的味儿。”不久前，56岁的石家庄市民王阿姨从一家农场整箱订购西红柿，虽然价格略贵一些，但她发现，又吃出原来的味儿了。
好吃的西红柿并非只能通过小众渠道、花较高的价格才能品尝到，即便从菜市场或超市购买，很多人反映西红柿的口感也变好了。
“现在炒西红柿鸡蛋，终于不用放番茄酱了。”6月15日，石家庄北国超市怀特店，某省直单位的小李选购了一大袋西红柿。
小李最爱吃的菜是西红柿炒蛋，对西红柿浓稠的汤汁裹满鸡蛋有种特别的“执念”。但很长一段时间，因为“西红柿块儿炒不化，汤汁像清水”，小李就通过添加番茄酱来解决。不过，最近他发现，“虽然有的西红柿吃起来还是有点酸，口味上还有提升空间，但基本都能炒出浓汤了。”
皮薄、沙瓤、酸甜多汁……西红柿又变好吃了！这不仅是人们舌尖能感受到的，专家的数据同样能够证明。
“目前市面上已经能买到一些比较优质的西红柿品种了。”6月18日，在省农林科学院经济作物研究所办公室，西红柿育种专家尹庆珍研究员拿出了一沓采集数据，普罗旺斯、原味一号、草莓番茄等市面上颇为火爆的品种位列其中。
尹庆珍解释，西红柿好不好吃，最直观的是看可溶性固形物含量和糖酸比的高低。番茄果实中可溶性固形物的含量，可以作为衡量品质和成熟度的标志，可溶性固形物中主要是糖分，在大果西红柿中一般为三点多、四点多，优质的能达到六点多，樱桃番茄一般高于大果番茄，优质的能达到八点多。同时，西红柿的糖酸比越高，口感越好。今年测算的各种西红柿数据，很多糖酸比能达到六点多、七点多，比如，有的原味一号糖酸比为7.9，有的普罗旺斯为6.8，在尹庆珍看来，“这些品种的数据表现很不错了。”
西红柿为何变好吃了？
尹庆珍认为，这是品种更新、栽培技术进步等综合效果的显现。
“从品种上来讲，市场得到消费者认可的西红柿，基本都属于近年来新培育的硬粉果西红柿品种。”尹庆珍说，我国传统的最早本土西红柿属于粉果西红柿，皮薄多汁，有沙瓤，但因为质地较软，不利于长途运输，产量也不高。随着上世纪八九十年代开始南菜北运、北菜南运，鲜食番茄杂交品种更注重了耐储运、抗病性、抗虫害、抗逆性等方面的选育，食用口感也随之降低。
如今，消费市场对品质口感方面的要求不断提高，科研人员的关注点也从之前的单一重视产量、抗性、耐贮运等方面，转变为提升风味、口感与抗性、产量相结合。“尤其是‘十三五’期间，国家提出品质育种，提升西红柿的风味和口感成为当下育种研究的重点。”尹庆珍说。
“西红柿一度变得不好吃，与粗放的灌溉和超量不合理施肥用药等都有很大关系。”省农林科学院农业资源环境研究所肥料技术室主任、省肥料技术创新中心副主任王丽英研究员认为，大量使用化肥，并且多是氮磷钾等元素肥料，忽视了中微量元素的补充，如此造成土壤营养成分不平衡，有机质含量低，土壤次生盐渍化，农作物单纯获得高产，口感和营养成分却受到很大影响。
但近一两年来，这种情况在持续扭转。
王丽英介绍，近年国家提倡的“一节双减”，即节水、减肥、减药等措施效果集中显现，对于提升西红柿品质起到了关键作用。
仅拿“减肥”一项来说，近年来，河北省化肥使用量持续保持负增长，畜禽粪污资源化率和秸秆综合利用率均高于全国平均水平，设施蔬菜化肥减施增效“有机肥+配方肥”“有机肥+水溶肥”技术模式在全省的蔬菜主产区得到了推广应用。自2017年起，河北省连续三年在藁城、涿州、青县、永清等10个蔬菜水果主产县（市、区）推动全县域有机肥替代化肥项目。这些措施使土壤有机质含量明显上升，土壤保水保肥能力提高，2018年项目县示范区土壤有机质平均提高8.2%。
2月22日，在河北省邯郸市肥乡区毛演堡乡张庄村扶贫产业园内，工人采摘西红柿。新华社记者 王晓 摄
种法有了大不同
6月18日，在尹庆珍的办公室里，记者见到了一份今年完成的河北省农林科学院创新工程项目《棚室番茄全产业链绿色生产技术规程》。
“我们结合省农科院经作所、资环所、植保所、旱作所自身技术创新，将目前生产上最新应用和自研即将推广的技术进行了全产业链规范集成。”尹庆珍介绍。
这份技术规程，根据河北省番茄主要种植区域的不同，从产地环境、品种选择、育苗、栽培、水肥、植保以及采收与贮运等环节，详细阐述了棚室番茄全产业链绿色生产技术要点，关键技术达10多项。
目前，技术规程已经通过专家组验收，认为“该项目整体达国内领先水平，可作为河北省棚室番茄全程绿色高效生产技术模式（3.0版）推广应用”，该技术规程即将依托各级农技推广部门进行推广普及，而这只是河北省西红柿标准化种植众多举措的一个缩影。
“现在再不是靠经验种地的年代了，从选种子到水肥土，再到生物防控、栽培技术，好吃的西红柿是科学的标准化种植贯穿产前、产中、产后全过程的结果，西红柿要想好吃现在也得‘照书种’。”6月13日临近中午，石家庄鹿泉区毛驴车农业开发有限公司西红柿大棚，公司总经理梁云凯一边说，一边拨开叶子，引记者看植株根部的土壤。
记者看到，根部的土壤中半掩着两根用于滴灌的黑色水管，土壤呈疏松的颗粒状。“现在再也不是以前的大水漫灌了，连苗期、结果期都有不同的浇水量。”梁云凯说。
“水的管理是影响西红柿品质的一个很重要的因素。”石家庄市农林科学研究院经济作物中心设施栽培研究室主任师建华介绍，过量灌溉不仅会使土壤孔隙中的氧含量变少，影响根系吸收，直接影响营养运输和转化，而且土壤含水量大也会使果实水分吸入充足，口味变得寡淡，“水量精准控制后，让西红柿处于不充分灌溉的条件下，口味变得浓郁。”
浇灌方式在变，“庄稼一枝花，全靠肥当家”的内涵同样在变。
“万物土中生，利用测土配方技术，土壤营养元素均衡了，植物才能吸收到，蔬菜营养才会全面，口感自然好。”6月15日，一进正定塔元庄农业科技有限公司的西红柿大棚，高级农艺师赵栋便径直走到一排西红柿苗下，抓起一把土给记者看，“这是我们的核心技术，用微生物技术发酵的有机基质。”
记者走访了多家西红柿种植基地，“测土配方”和“有机肥”是大家一再强调的重点。“我们会到各地采购西红柿，只要是有机肥种出来的，基本都好吃。”河北春和万物农业开发有限公司为省内多家学校、企事业单位食堂供应食材，该公司品牌经理王舰这样概括自己总结出的“西红柿采购窍门”。
“目前蔬菜种植注重应用测土配方，根据土壤情况‘对症下肥’，肥料主要包括水溶性化肥、有机肥和生物菌肥，肥料的使用由原来的单一、粗放向多样、精准转变。”王丽英介绍，不同的水肥组合对果实的口味和品质会产生明显的影响。过量使用化肥以及元素补充单一，会造成土壤营养成分不平衡，有机质大量减少，农作物虽获得高产，但口感和营养成分却受到很大影响。
伴随着标准化种植方式的推广，农药和激素如今正在逐渐减少甚至远去。
“你看，左图采用熊蜂授粉的西红柿籽粒饱满、果形圆润；右图采用激素蘸花方式种出来的西红柿果实空洞、果形也略显方正……”6月18日，在省农林科学院，旱作农业研究所研究员王玉波向记者展示了这样一张实验对比图。
“就算是只看图片，我们都能感觉出来哪组西红柿好吃。”王玉波介绍，在棚内温度持续低于13摄氏度时，西红柿不产生花粉或花粉发育不良影响授粉效果，这种情况在冬季和早春很常见，曾经种植户会采用激素蘸花来补救部分产量。
“激素蘸花不等同于作物授粉，而是通过直接刺激子房膨大使其发育成果实，但这里边是没有种子和果汁的，因此也吃不出来那种籽粒饱满和多汁的感觉。”王玉波说，最近几年，激素蘸花的方式大多被熊蜂授粉所取代，或采用番茄电动授粉器授粉等方式。
类似的减药减激素操作还有很多。
师建华介绍，西红柿长到一定的高度就需要掐头，但研究发现，掐头和病虫害发生以及灌溉都有相关性。如此，在西红柿掐头时，就一定要错开浇水时间。“健康的植株才能孕育好吃的果实。”师建华解释，用药本来就是杀敌一千自损八百，用药次数过多，容易诱发植株过度早衰，而近年来，随着科学栽培手段的普及，越来越多的植株拥有了自己的免疫力，“没病自然也就不需要吃药，果实自然也更加好吃。”
熊蜂授粉和激素蘸花两种方式种植的西红柿对比图。 省农林科学院旱作农业研究所研究员王玉波供图
品质升级的“阿克琉斯之踵”
6月17日，记者来到邯郸市永年区喆兴蔬菜合作社时，当地超市连锁品牌美食林的采购人员正忙着把一箱箱分拣好的西红柿装上一辆大卡车，一车的采购量约一万斤。
此时正值西红柿盛果期，种植基地内200多个大棚一天的产量大概有3万多斤，即便这么大的产量，合作社理事长杨永刚丝毫不愁卖。
“我们一般都是标准化种植，收购商都知道品质有保障。”杨永刚说，有经验的收购商几乎都已练就了火眼金睛，打眼一看果型大小、颜色亮度，都能看出八九不离十。
好的西红柿，收购商蜂拥而至，可如果不好，“再便宜也不收。”一位收购商曾告诉记者，去年，一个种植户的西红柿，收购商都“看不上”，最后不得已四处找媒体帮卖。
市场反馈虽然在给出教训，但相比种植大户和龙头企业，一些小规模的种植户对技术的操作和应用能力还有待提升。
“专家真是我们的财神。”自从去年联系上师建华对种植园的西红柿进行技术指导，梁云凯种出的西红柿口味有了很大的提升，“大家都是种‘普罗旺斯’，但人们一吃觉得我的比别人的好吃，我的一斤比别人的贵五毛还是不够卖。”不仅如此，今年春天，梁云凯的西红柿210项农残检测零检出。
“现在专家们一周来一次，我们巴不得他们天天在这儿。”梁云凯一直张罗着要给师建华在园区建一间办公室，被婉拒了。
对于师建华来说，像梁云凯这样“信科学、用科学”的种植户着实难得。师建华坦言，很多地方，虽然是连片种植，但实际是个人经营，碍于经济实力、知识储备等原因，种植户不能完全落实标准化生产，“我们也不可能天天在那盯着，这种情况下推广新技术很难。”
品质农业发展飞速，仍面临种植分散化、技术差异化等问题，整体向上、产业升级的后劲不足。
据了解，截至2019年底，河北省农民合作社达到11.72万家，辐射带动了全省68%的农户，覆盖全省94%的行政村。不过，有专家指出，很多合作社内部的生产组织形式相对松散，无法在农资的购买、种植、技术服务、市场预期到最后的市场销售等各方面实现统一管理，而这种松散的生产组织模式成为农产品进一步品质升级的“阿克琉斯之踵”。
“其实在农村，相比找专家，小种植户们碰到问题，还是更习惯找本地的农资销售打听。”种西红柿前，杨永刚曾做过销售化肥、农药等农资的买卖，深谙农村的农资销售之道。
在推广农资的过程中，卖方不乏利润的考量，导致很多好的技术和产品无法推广。“很多时候，好的东西不挣钱，比方说一种好的有机肥卖300元一袋，但只挣20元。不好的只卖150元，倒能挣50元，很多卖农资的就会推荐大家买不好的，农户不懂，反而觉得这家卖得便宜，人实诚。”杨永刚说。
不过，随着龙头企业和大种植户带动效应的显现，很多小规模的种植户如今对先进技术的理解和应用开始有所提升。
邯郸市永年区农业农村局蔬菜科科长罗春青说，当地种西红柿有20多年，种植户们习惯用鸡粪做粪肥，“原来一来这片儿，到处都是鸡粪味儿。”鸡粪要经过腐熟发酵制成有机肥，腐熟程度把握不好容易造成植株虫害，认识到这些，“现在种植户们基本都是使用商品有机肥，公路两侧再也不见堆鸡粪的了。”
“让越来越多的西红柿能够找回西红柿味儿，这需要更多种植户对品质农业的认识，以及对新技术和新品种的接受与应用，而这依赖于更高层次的农业标准化、规模化的实现。”师建华表示。 （河北日报记者 周聪聪）
■记者观察
优质优价 如何两全
在这次采访中，一位大种植户告诉记者，“无公害”认证停止后，认证等级从“绿色”起步。虽然对自己的产品很有信心，但这位种植户却没有进行认证的动力，因为前两年他曾将农产品摆上超市的绿色农产品货架，销售并不理想。
但现实却是，随着消费升级，消费者对高品质农产品的需求越来越多，在一些微信团购渠道，一些主打“绿色”或“有机”的西红柿，售价是市场均价的两三倍，依然供不应求。
为何优质农产品的关注度持续走高，却在大众销售渠道上“优质优价难两全”？
河北经贸大学新农村发展研究中心教授马彦丽分析，从经济学理论角度来讲，只要消费者能区分产品质量的不同，价格机制就能够自动调节供需，实现优质优价。但在商品属性分类中，农产品属于典型的信用品，消费者无法在购买时辨别质量的高低，即使已经消费该产品，除非有明显伤害发生，消费者还是难以辨别其质量的优劣。例如，涉及食品安全的激素、农药残留量，以及涉及健康的营养成分含量等。通常，消费者只能按照平均的质量分布给出支付价格，使得优质产品难以售出高价格，高质量产品被“逐出”市场。
如此便不难理解，现实中有的绿色农产品由于价格偏高、市场不认可，不得已降价甚至亏本销售的现象，从而导致一些高质量产品的市场缺失。而人们如今热衷于微信团购等，某种程度上也是在通过熟人介绍等人际关系纽带，强化产品信用。
农产品价格不但决定着农产品的生产和消费，更是影响农业结构调整、农民增收。对应消费多元化、多层次需求，如何让高端农产品的价值不只在微信团购等销售渠道上得到认可，同时也能在大众化实体市场上得到充分体现？
马彦丽认为，农产品优质优价的核心是有效传递质量信息，如何减少农产品信息不对称，增强有效信息供给，这需要政府和企业的多重努力。
近年来我国食品质量认证体系不断完善，管理结构日趋合理，此外，还通过建立政府主导下的食品质量安全可追溯体系来弥补食品市场监管失灵缺陷，但目前来说，这些举措在有效传递农产品安全质量信息方面仍存在不足。
比如认证认可工作中政出多门、多重标准、监督不力、有效性不强等问题比较突出。此外，农业标准体系的建设和发展缺乏系统性、协调性和统一性；追溯体系也存在着面窄、线断、成本高等问题。这些都在一定程度加大了有效消费信息供给难度，弱化了消费者对相关农产品认证的信任度。
“一旦农产品取得了相关认证，就相当于是认证机构给产品质量背书，让有品质农产品需求的消费者肯为这个认证多付钱，需要提高认证的含金量和认证机构的公信力。”马彦丽表示，这依赖于政府建立更加有效的质量认证体系和可追溯体系，传递出更加有公信力的农产品质量安全信息，为消费者的购买行为提供参考。
同时，马彦丽建议，企业希望自己的农产品实现优质优价，除了要积极取得相关资质外，还要力求建立更高的企业标准，并将相关信息有效传递出去。“比如有的乳品企业，在满足国家乳品相关质量标准之外，还制定了高于国家标准，甚至高于一些发达国家标准的企业标准，并通过投放广告或鼓励消费者到企业参观等方式，让消费者知晓，这就是在通过自己的力量取信于民。”
在一些消费市场较为成熟的国家和地区，存在着很多提供质量信息的第三方社会组织，这些组织不仅提供产品可能存在的安全性信息，而且在更高标准上分析产品的质量状况。“我国应加快发展这类社会组织，鼓励专业公司、行业协会、科研院所等提供专业化、个性化的产品质量信息。”马彦丽表示。
文/河北日报记者 周聪聪
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July 02, 2020 at 02:48AM
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调查｜河北：西红柿好吃了，“味道”有何不同？ - 河北新闻网
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