玉米是讓許多消費者擔心殘留農藥的蔬果之一。從市場買回家後，應該要如何清洗才乾淨？網路謠言指出水煮玉米會有劇毒，到底是不是真的？
玉米是世界性的農產品，在國際上通常做為飼料或加工成為澱粉，以提供食品或是其他工業用原料為主要用途。
在臺灣，玉米與花生這類麥糧作物，除以製粉、五穀雜糧或乾豆的方式食用外，大部分是以新鮮農產品在市場販售，我們也多以鮮食為主。因此，所栽培玉米品種多為適合水煮或燒烤的甜玉米，或是超甜玉米，甚至可以生食的水果玉米。
鮮食玉米應該是消費者最常提出農藥殘留疑慮的農產品之一。坊間很多說法指出玉米的農藥殘留量較多，農民在玉米上會施用較多的農藥，施用方式是直接澆灌在玉米裡等等，大大增加了消費者食用新鮮玉米的擔憂。但事實上，農政及衛生相關單位在對玉米進行抽檢後，並未發現玉米的農藥殘留項目或是殘留量有比其他農作物多的情形。
此外，一般玉米生長後會有多個果穗，但通常僅留下一至兩根，其他則須摘除，而這些小果穗摘下後，去除外葉及玉米鬚，可供食用，即俗稱的玉米筍；亦有專供生產玉米筍的育種，以多穗多產為主。
圖／玉米筍；陳之俊攝。
臺灣很多民眾都是買新鮮玉米回家處理烹調，而如果是像這樣直接消費農產品，在食用前的清洗工作，相對就要更加費心及仔細。
玉米這樣洗才乾淨
• 乾刷：從市場買回外面包葉仍在的玉米時，先不要用水洗，而是將外面的灰塵拍除，並最好用刷子刷掉上面的粉塵。
• 剝除：接著將外面的包葉剝去數層丟棄，在進一步處理之前，記得先把剛才接觸過玉米外層包葉的雙手洗乾淨。
• 切除：無論是要做水煮玉米，或者切塊煮，都要將底下突出的軸部切除。
• 刷洗：要切塊食用的話，就將較內層包葉完全剝除，把玉米放到水龍頭下面，一邊以小水流沖洗，一邊用軟毛刷仔細刷洗玉米粒間隙，最後才切塊。如果連包葉一起做水煮玉米，則把葉子剝至剩下最後一層，置於水龍頭下反覆沖洗數次；或將包葉先翻開刷洗隙縫，再覆上包葉。
圖／將玉米放在流動的水下，用軟毛刷清洗；商周出版。
• 加熱：玉米經由烹煮的過程，也能使藥劑殘留消散。而細嫩的玉米筍，可用加熱方式處理，以清水沖洗，用軟毛刷輕刷表面，放入鍋中加水，微火加熱數分鐘後，不必等到水滾，即可取出瀝乾，這樣就能清除農藥殘留了。
農藥如何殘留？
• 系統型藥劑
系統型藥劑會由根部吸收後轉移至玉米全株，雖然具有分散的效果，但因為植株在玉米成長期會將能源運送至玉米穗，以供其成長及充實，藥劑自然較容易往玉米穗的部分集中。而由於玉米穗還包括穗軸及玉米粒，系統型藥劑在穗中的殘留也會分散在穗軸及玉米粒上，還好我們取食的玉米粒只佔整株玉米一小部分。
進入玉米粒的部分系統型藥劑，很難以清洗的方式去除，但可以利用烹煮方式促進其消散。因此，除非確認所購買的玉米為有機方式栽培，不然不建議生食。
• 接觸型藥劑
接觸型藥劑很容易積累在外面的包葉與玉米穗長出的位置，必須特別注意清洗。尤其玉米在未剝除包葉就烹煮的情形下，更需要在食用前仔細清洗。
【合法使用農藥種類】
新鮮玉米的作物群組為麥糧類，植物保護資訊系統中所推薦合法使用農藥主成分如下：
1. 殺蟲劑及殺蟎劑：諾伐隆（Novaluron）、蘇力菌（Bacillus thuringiensis）、芬普尼（Fipronil）、依芬寧（Ethofenprox）、加保利（Carbaryl）、陶斯松（Chlorpyrifos）、丁基加保扶（Carbosulfan）、納乃得（Methomyl）、加保扶（Carbofuran）、賜諾特（Spinetoram）、護賽寧（Flucythrinate）、第滅寧（Deltamethrin）、撲滅松（Fenitrothion）、滅芬諾（Methoxyfenozide）、氟大滅（Flubendiamide）、剋安勃（Chlorantraniliprole）、硫敵克（Thiodicarb）、鮎澤蘇力菌NB-200（Bacillus thuringiensis subsp.aizawai strain NB-200）
2. 殺菌劑：滅達樂（Metalaxyl）、錳乃浦（Maneb）、護汰芬（Flutriafol）、待普克利（Difenoconazole+Propiconazole）、滅普寧（Mepronil）、普克利（Propiconazole）
3. 除草劑：乙基克繁草（Carfentrazoneethyl）、必汰草脫淨（Pyridate+Atrazine）、莫多草淨（Atrazine+Metolachlor）、撲多草（Metobromuron+Metolachlor）、施圃草脫淨（Pendimethalin+Atrazine）、拔敵草（Butylate）、撲奪草（Metobromuron）
4. 其他藥劑：甜菜夜蛾性費洛蒙、斜紋夜蛾費洛蒙
網路說：小心水煮玉米，有劇毒
這則水煮玉米有毒的訊息在網路上流傳已久，主要是說玉米中殘留胺基甲酸鹽類殺蟲劑加保扶的問題。
確實玉米在田間防治害蟲時是可以使用加保扶，像玉米穗夜蛾及玉米螟等都有推薦使用，在玉米中的殘留容許量是0.5ppm，以3％粒劑施用於心葉的方式，有30天安全採收期的規定（採收前30天必須停止施藥）。
雖然加保扶是具有較大毒性的一個藥劑，但由於是系統型藥劑，被植物吸收後須移轉，才能發揮其殺蟲作用，因此在施用後分布到整個植株，會有稀釋的情形，而歷年來玉米農藥殘留檢測結果中，並未發現加保扶殘留，但雖然如此，在取食玉米前仍要確實清洗。
在此篇訊息中同時提及「把玉米粒削下來煮，不要整根丟下去煮」，或是「在外購回玉米，先用大鍋把玉米煮熟，水瀝掉後，再把已熟玉米加入排骨湯煮一下」等等說法，或許有些過度擔心農藥殘留，而以過激的方法處理玉米，這種做法反而使玉米失去鮮甜風味，玉米所擁有的營養價值也流失了。
（本文作者為國立臺灣大學農業化學系教授；原文刊載於顏瑞泓《正確洗菜，擺脫農藥陰影》／商周出版）
圖／《正確洗菜，擺脫農藥陰影【增訂版】：家庭必備！學會洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康》
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June 16, 2020 at 11:26AM
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新鮮玉米的農藥殘留量多？權威農藥專家傳授5 步清洗訣竅| 健康遠見 - 遠見雜誌
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