▲羊里肌｜哈里薩｜菊芋。
記者黃士原／台北報導、攝影
夏天來了！連續台北米其林指南餐盤推薦的蘭餐廳也推出夏季菜單，為了能在燥熱的季節增加食慾，主廚李信男特捨去濃厚醬汁與高湯，改用蔬果汁與蔬菜澄清湯作為基底，並佐以康普茶與蔬果汁混製的搭餐果汁，展現清新明快的夏日節奏。
擁有台日混血背景且累積多國廚藝歷練的Nobu主廚，本季菜單因應天候與季節性食材略有差異，分為「初夏」與「晚夏」菜單，為了迎接炎熱夏季，更捨去法菜裡常見的奶油醬汁與濃郁高湯，改以海藻澄清法等技術，萃取蔬菜汁液製成澄清湯與透明醬汁，讓每道菜的基底無油不膩毫無負擔。同時以番茄、鳳梨、芭樂等因疫情影響而滯銷的本地食材創作料理，希冀以實際行動協助農漁民共度難關。
▲前菜─冬瓜 | 番茄 | 海帶。
▲鰹魚 | 柚子胡椒 | 青海苔。
▲貝類 | 絲瓜 | 杏仁。
Nobu主廚依舊以其用味大膽的風格，試圖挑戰台灣食客們的味蕾，這次刻意強化各類蔬果的千姿百味，打破人們對於紅蘿蔔、冬瓜、絲瓜等尋常食材的既有印象，像是開胃菜「冬瓜|番茄|海帶」，取聖女番茄酸中帶甜的特殊風味，以強勢酸味打頭陣。
「花枝|半天花|酸豆」除了以醃漬雪白菇增加層次，更輔以酸豆水和少許魯凱族的植物鹽增加酸度和鹹味深度。「蝦蛄|紅蘿蔔|水蓮」這道菜則是用了發酵後紅紅蘿蔔，再把變身後的紅蘿蔔覆蓋於味道濃豔的蝦蛄之上。
▲花枝 | 半天花 | 酸豆。
▲蝦蛄 | 紅蘿蔔 | 水蓮。
▲茄子 | 野米粥 | 鴨心。
▲台灣黑豚餡餅 | 伊莉莎白辣醬。
▲芒果 | 甜椒 | 羅勒。
Nobu主廚和團隊在基隆崁仔頂漁市看到初夏成堆盛產的鰹魚，向來擅長處理海鮮、魚肉的主廚於是創作出「鰹魚|柚子胡椒|青海苔」，將新鮮鰹魚鹽漬脫水除去血腥味，強化魚肉特有彈性與甘美；「貝類|絲瓜|杏仁」則是牛奶蛤、鮑魚、干貝、馬祖淡菜的甲殼類集錦，結合夏天絲瓜的清甜爽口。
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June 05, 2020 at 08:14PM
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無負擔！蘭餐廳捨去濃厚醬汁 初夏菜單改以蔬菜澄清湯為基底 - ETtoday
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