為了不看食譜也能端出美味佳餚
從市場上買回來的當季食材，或是剛剛宅配到府的新鮮蔬菜，如果能夠馬上做成一道一道的美味料理，該有多好？而且不需要先看食譜或網路教學影片。原本，家庭料理指的就是這個意思，家常便飯也是。
舉例來說，買了新鮮的小黃瓜回家，很自然開始思考料理方式。「今天想用鹽醃小黃瓜，做成清爽的口味！那麼，另一道就煮肉類料理吧！」於是又會有「是用烤肉網烤牛肉好呢？」「還是，把豬肉切成塊，用平底鍋煎一下？」的選項。當然也有不想出門採買，利用家中現成食材做菜的日子。
每天做飯就是這種感覺。用既有的食材，煎、煮、炒成簡單美味的菜色。既不需要餐廳般精緻的擺盤或技法，也不必照著教學一個指令一個動作。或許出版過這麼多食譜的我說這種話很不可思議。不過這些話，也是我時常在料理教室跟學生說的話。不管是作法、步驟還是烹飪要點，將概念記在腦海後，就不要再去翻看食譜了。否則，料理就不會成為「自己的東西」。說到底，食譜不過是參考而已。把它放在一邊，直接面對「做料理的自己」和「食材」。以自己的頭腦、眼睛、鼻子和舌頭，一邊和鍋中物對話一邊做菜。如此一來，才能夠成為一個可以輕鬆自在做菜的人。
食譜就好像道路的導航系統。當今人們無論要去哪裡，依靠的都是手機或是車子的導航。輸入目的地後，道路立刻顯示在畫面上。我自己也開車，所以有切身的感受。可是一旦太過依賴導航，就無法靠自己的力量出門了。對此，我有很嚴重的危機感。
沒有導航的時候，「前面應該有一顆長得很茂盛的樹」才會像這樣用眼睛去觀察周遭的景物，並將地理環境自然烙印在腦海裡。現在，我到國外去的時候，已經能夠利用簡單的地圖開車。抬頭看看天空—「太陽在這一邊，所以要右轉囉」運用自己的力量抵達目的地。要是太過依賴導航，全神貫注在畫面上的路況和聲音，就看不到車外的風景了。
做菜也是一樣。聚精會神在對照食譜，反而會忽略掉鍋子裡的食材。要幾克重，要煮幾分鐘，忙著執行教學上的指示，沒有心力過問自己的感受。做菜變成一件很累人的事。況且對人類而言，秤重量、算時間，也不是令人開心得起來的事。
一定要學會用自己的眼睛，去觀察食材的狀態和鍋裡的樣子。習慣用五感做菜後，料理這件事，才是完完全全屬於自己的東西。
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June 09, 2020 at 02:04PM
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清炒蔬菜也能令人驚歎！日本料理達人教你這樣料理，保留蔬菜鮮甜、脆度 - 華人健康網
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